Il Tartufo Nero Uncinato, in termini scientifici “Tuber Uncinatum Chatin”, è una varietà di tartufo molto simile al Tartufo Nero Estivo: estremamente versatile in cucina, è caratterizzato da un gusto e un aroma molto apprezzati dagli estimatori. Scopriamo insieme le sue caratteristiche principali, i prezzi indicativi e i metodi di conservazione.
Tartufo Nero Uncinato: segni particolari.
Il Nero Uncinato matura da Settembre a Dicembre, prevalentemente nei boschi, in zone molto ombreggiate, caratterizzate da terreni argillosi, ricchi di acqua e di humus, in simbiosi con alberi a latifogila, come Cerro, Roverella e, soprattutto, Carpino Nero. La sua stagione di raccolta inizia il 1 Ottobre e termina il 31 Dicembre. L’Uncinato, detto anche Scorzone Invernale per la sua somiglianza con il Tartufo Nero Estivo, conosciuto come Scorzone (alcuni esperti considerano addirittura il Tartufo Nero Uncinato una variante di quest’ultimo), ha una forma tondeggiante, raramente più schiacciata, e dimensioni variabili da quelle di una noce a quelle di una pallina da tennis, anche se può capitare di trovare esemplari più grandi. L’Uncinato deve il suo nome alla forma particolare delle sue spore che, osservate al microscopio, sembrano piccoli uncini.
Le sue caratteristiche principali, come già detto, sono simili a quelle dello Scorzone Estivo:
- La polpa (gleba) è di colore piuttosto scuro, che negli esemplari più maturi può assomigliare a quello del cioccolato, ed è attraversate da sottili e ramificate venature bianche.
- La parte esterna (peridio) appare verrucosa, solcata da numerose rughe, ma meno accentuate rispetto a quelle dello Scorzone Estivo.
- Profumo e sapore sono delicati, equilibrati, ben definibili, caratterizzati da note di nocciola, porcino e grana.
Quanto costa il Tartufo Nero Uncinato?
Il prezzo dello Scorzone Invernale, come quello di tutti i tartufi in generale, può variare non poco da un anno all’altro, e addirittura nel corso della stessa stagione, in quanto dipendente da molti fattori, fra cui quantità raccolta, qualità degli esemplari, richieste di mercato. Il Tartufo Nero Uncinato costa di più di quello Nero Estivo, per via del suo aroma più ricercato, e del fatto che il periodo di raccolta è più breve, con conseguente difficoltà nel reperire gli esemplari. Stabilire un prezzo fisso per lo Scorzone Invernale è impossibile ma, in linea di massima, facendo una media dei prezzi di vendita degli ultimi anni possiamo affermare che:
- Il prezzo degli esemplari più piccoli (con un peso fino a 20 g) si aggira intorno ai 300 euro al kg.
- Quello degli esemplari di pezzatura media (dai 20 ai 50 g) intorno ai 430 euro al kg.
- Quello degli esemplari più grandi (maggiori di 50g) intorno ai 550 euro al kg.
E’ importante ricordare che esemplari più grandi spesso sono venduti al pezzo, e non al chilo, quindi le varie stime appena fatte perdono valore. Consoliamoci pensando che per insaporire un piatto bastano davvero pochi grammi di tartufo, a patto di acquistarne di buona qualità, da rivenditori fidati, e conservarlo nel modo giusto. Vediamo come. 
Tartufo Nero Uncinato: sceglierlo e conservarlo.
Come per tutte le specialità culinarie, e a maggior ragione per il tartufo, sarebbe bene acquistarlo da aziende fidate o da portali certificati, per evitare brutte sorprese, magari affidandosi a qualche esperto che ci consigli per il meglio. Ecco qualche consiglio per non sbagliare:
- Un tartufo fresco, al giusto stadio di maturazione, al tatto si presenta compatto, non troppo morbido, ma nemmeno secco. Nel primo caso potrebbe nascondere dei marciumi, e nel secondo è molto probabile che sia vecchio.
- Al momento di sceglierlo, è meglio assicurarsi che sia integro, in quanto un tartufo lesionato si deteriora più velocemente.
- Meglio diffidare dei tartufi troppo sporchi di terra: quest’ultima potrebbe nascondere imperfezioni, oltre a falsare la pesatura.
- Un Tartufo Uncinato di qualità emana un odore delicato di nocciola, fungo porcino e formaggio grana.
- Non lavare il tartufo prima di riporlo (l’acqua residua potrebbe creare dei marciumi).
- Cambiare la carta assorbente ogni giorno, per evitare il ristagno di umidità (il tartufo è costuito in gran parte di acqua).
Un’ultima raccomandazione: prima di consumarlo, ricorda di pulire molto delicatamente il Tartufo Uncinato sotto un filo di acqua fredda, strofinandolo leggermene con una piccola spazzola a setole morbide (anche uno spazzolino da denti va bene), e poi asciugalo con altrettanta cura.
Fortunati Antonio: l’amore per la terra che dura da 40 anni.
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