Il Tartufo Nero Pregiato è uno dei tartufi più utilizzati, apprezzatissimo per il suo sapore unico, il suo profumo caratteristico e la sua versatilità in cucina. Dove cresce? Come si riconosce? Quanto costa? Come può essere gustato al meglio? In questo articolo tutto quello che c’è da sapere.
Dove e quando viene raccolto il Tartufo Nero Pregiato?
Il Nero Pregiato, il cui nome scientifico è Tuber Melanosporum, è un fungo sotterraneo che cresce in simbiosi con le radici di vari tipi di alberi (in particolare cerro, roverella, leccio, nocciolo, tiglio, carpino nero) e predilige terreni calcarei, permeabili, e con buona esposizione al sole.
In Italia, il Tartufo Nero Pregiato ha come territorio di elezione quello di Norcia (il Tartufo Nero di Norcia è famoso in tutto il mondo, e in questa città si tiene una famosa fiera ad esso dedicata); conosciuti sono anche il tartufo di Spoleto, e quelli raccolti sul Monte Nerone, (sull’Appennino Umbro-Marchigiano) caratterizzati da un aroma del tutto particolare. Ottimi esemplari si trovano anche nelle Marche, in Molise e in Piemonte. Al di fuori del nostro paese, è famoso il tartufo nero che cresce in Francia, nella regione del Périgord, detto appunto Truffe du Périgord.
Il Nero Pregiato viene raccolto, o meglio “cavato” nel periodo che va dal 15 novembre al 15 marzo, caratteristica che lo rende protagonista indiscusso delle ricette invernali.
Tartufo Nero Pregiato: come riconoscerlo?
Come le altre varietà di tartufo, il Nero Pregiato è composto da una scorza esterna, detta peridio, e un polpa interna, detta gleba. Ecco come riconoscere un Tartufo Nero Pregiato:
- La sua forma è tondeggiante, piuttosto regolare.
- Le sue dimensioni possono essere delle più disparate, e variare da quelle di una nocciola a quelle di una grossa patata.
- Il peridio è nero e rugoso, costellato da piccole verruche scure (da qui il nome Melanosporum).
- La gleba è di colore nero violaceo, solcata da sottili venature chiare, che esposte all’aria assumono toni tendenti al rosso.
- Il suo profumo è delicato e gradevole, mai troppo intenso.
- Il sapore è molto particolare, quasi dolciastro, motivo per cui il Nero Pregiato viene spesso chiamato “tartufo dolce.”
Quanto costa il Tartufo Nero Pregiato?
Fra i tartufi neri, quello pregiato è il più costoso, anche se decisamente più economico del Tartufo Bianco, in grado di raggiungere prezzi da capogiro.
Il prezzo del Nero Pregiato, come quello di tutti gli altri tartufi, varia continuamente, anche nel corso della stessa stagione. Tutto ciò dipende molti fattori, fra cui:
- Quantità raccolta in un determinato periodo
- Grandezza e qualità degli esemplari (le pezzature più grandi hanno, a parità di peso, un prezzo più alto, così come gli esemplari privi di difetti)
- Richieste di mercato
Possiamo affermare che i prezzi del Nero Pregiato in linea di massima possono oscillare fra i 500 e gli 800 euro al Kg, ma possono salire molto in caso di esemplari di grande pezzatura, e variare non poco da un anno all’altro. Per questo motivo sarebbe bene tenere sempre sott’occhio i vari borsini del tartufo, allo scopo di farsene un’idea il più precisa possibile.
Come utilizzare il Nero Pregiato in cucina?
Il Tartufo Nero Pregiato è il grande protagonista della tavola, in quanto estremamente versatile, perfetto a crudo e ancora più buono da cotto. A differenza di quello bianco infatti, il Tartufo Nero regge molto bene la cottura, grazie alla quale sprigiona al meglio aromi e sapori caratteristici, soprattutto nelle mantecature.
Perfetto per preparare risotti, sughi per la pasta, salse da gustare su crostini caldi, è ideale anche tagliato a fette e cotto insieme agli arrosti, oppure utilizzato a crudo, in lamelle, per insaporire zuppe calde, polenta, purè, uova al tegamino, cui dona un gusto e un profumo unici.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con vino, il Tartufo Nero Pregiato si accompagna molto bene a rossi piuttosto strutturati, magari affinati in botte. Perfetto con il Pinot Noir o il Nebbiolo, è assolutamente da provare anche con un calice di Montepulciano d’Abbruzzo.
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