Cosa si intende con il termine Tartufo Nero? Quali sono le specie più conosciute e in cosa si differenziano quanto ad aspetto, gusto e prezzi? In questo articolo cercheremo di conoscere meglio questo pregiato frutto della terra, che ha estimatori in tutto il mondo.

Cos’è il Tartufo Nero?

Il Tartufo Nero è un fungo sotterraneo (costituito da una parte esterna, detta peridio, e da una polpa interna detta gleba) che vive in simbiosi con le radici di specifici alberi o arbusti, con i quali scambia importanti sostanze nutritive, e dai quali assorbe aromi e profumi. I tartufi vengono raccolti da professionisti (detti “cavatori”), che per trovarli si avvalgono del prezioso aiuto di cani da tartufo, appositamente addestrati allo scopo.

Con il termine Tartufo Nero vengono denominate molte specie di tartufo, più o meno pregiate, che vengono raccolte in diversi periodi dell’anno, e che si differenziano sotto molto aspetti, che ora andremo ad analizzare.

Tartufi Neri nella stagione invernale

Tartufo Nero Pregiato (o Tartufo Nero di Norcia)

Fra i tartufi neri è il signore incontrastato, il più apprezzato e costoso: viene raccolto nel periodo fra il 15 novembre il 15 marzo. Il suo gusto del tutto particolare, tendente al dolce, con retrogusto lievemente fruttato, gli ha fatto guadagnare l’appellativo di Tartufo Nero Dolce.

Questo prezioso prodotto, il cui nome scientifico è Tuber Melanosporum Vittadini, e che vive in simbiosi con alberi di cerro, roverella, leccio, nocciolo, tiglio e carpino nero, ha come territorio di elezione quello di Norcia in particolare e dell’Umbria in generale, anche se ottimi esemplari si trovano anche in Molise, nelle Marche e in Piemonte.

 Caratteristiche principali

• Forma: tondeggiante, piuttosto regolare.
• Dimensioni: possono variare da quelle di un noce a quelle di una grossa patata.
• Peridio: nero rugoso, caratterizzato da piccole verruche scure.
• Gleba: nera violacea, solcata da piccole venature più chiare.
• Profumo: molto aromatico, ma al tempo stesso equilibrato, non troppo pungente.
• Sapore: particolare, tendente al dolce, vagamente fruttato.

In media il prezzo del Tartufo Nero Pregiato si aggira sui 730 euro al Kg.

Tartufo Nero Uncinato (o Scorzone Invernale)

Il Tartufo Nero Uncinato, il cui nome scientifico è Tuber Uncinatum Vittadini, è molto simile al Tartufo Nero Estivo, al punto che molti esperti lo considerano una sua varietà.

Raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre, il Tartufo Nero Uncinato si sviluppa prevalentemente nei boschi, in simbiosi con alberi come cerro, roverella e soprattutto carpino nero.

Caratteristiche principali

• Forma: tondeggiante, a volte più schiacciata.
• Dimensioni: variano da quelle di un noce a quelle di una pallina da tennis.
• Peridio: scuro e verrucoso, solcato da numerose rughe.
• Gleba: di colore scuro, che può assumere tonalità color cioccolato, attraversata da venature bianche ramificate.
• Profumo: delicato ed equilibrato, con sentori di nocciola.
• Sapore: gradevole e ben definito, ricorda i porcini e il formaggio grana.

In media il prezzo del Tartufo Nero Uncinato si aggira sui 320 euro al Kg.

Tartufo Nero Invernale (o trifola Nera)

Il Tartufo Nero Invernale, il cui nome scientifico è Tuber Brumale Vittadini, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo, e si sviluppa in simbiosi con pino di Aleppo, pino domestico, roverella, leccio, carpino nero, nocciolo e cerro.

Piuttosto simile in apparenza al Nero Pregiato, se ne differenzia per il sapore, inferiore per profondità e intensità: rimane comunque un buon prodotto, molto apprezzato da cotto, come ingrediente principale per preparare ripieni.

Caratteristiche principali

• Forma: globosa, piuttosto irregolare.
• Dimensioni: piccole come quella di una noce.
• Peridio: scuro, tendente al marrone, con piccole verruche nere piccole e poco rilevate.
• Gleba: bruno – grigiastra, attraversata dal larghe venature bianche, piuttosto rade.
• Profumo: abbastanza intenso, simile alla nocciola (esiste un tartufo brumale dallo spiccato odore di muschio, detto Tartufo Moscato).
• Sapore: piuttosto deciso, con sentori di rapa.

Tartufi Neri nella stagione estiva

Tartufo Nero Estivo (o Scorzone)

Come dice il suo nome, il Tartufo Nero Estivo (Tuber Aestivum Vittadini) giunge a piena maturazione in estate e viene raccolto tra fine maggio e inizio settembre (a differenza del Tartufo Nero Pregiato, tollera molto bene la siccità, e gli esemplari migliori vengono raccolti fra agosto e settembre). Si sviluppa in terreni calcarei e arieggiati in simbiosi con piante di rovere, roverella, faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino.

Molto apprezzato in cucina (spesso utilizzato per preparare salse e insaccati) il Tartufo Nero estivo rappresenta un buon compromesso tra sapore delicato e costo non proibitivo.

Caratteristiche principali

• Forma: tondeggiante, regolare.
• Dimensioni: variano da quelle di una noce a quelle di una palla da tennis.
• Peridio: scuro, ricoperto di verruche piramidali.
• Gleba: il suo colore varia dal nocciola al giallo sporco, ed è solcata da venature biancastra estremamente ramificate.
• Profumo: gradevole e delicato, lievemente fungino.
• Sapore: deciso ma non troppo eccessivo, che ricorda i porcini.

Il prezzo del Tartufo Nero Estivo si aggira sui 170 euro al Kg.

Fortunati Antonio: l’amore per i frutti della terra

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