I tartufi sono funghi ipogei, ossia funghi che crescono sottoterra. Proprio a causa di questa sua caratteristica, molti credono che il tartufo sia un tubero: nonostante i tartufi facciano parte della famiglia delle tuberaceae, ciò non è sufficiente a definirlo tubero. Ebbene si, il tartufo è un fungo!
Il tartufo ha bisogno di crescere necessariamente vicino ad una pianta. Infatti esso vive sviluppando un rapporto simbiotico con la sua pianta ospite, dalla quale assorbe linfa e nutrimento dalle radici. Gli alberi sotto cui crescono i tartufi sono generalmente quercia, salice, tiglio, pioppo, leccio, nocciolo e anche vite e ulivo. Poiché uno stesso tipo di tartufo può crescere sotto piante diverse, talvolta i tartufi assumono sfumature di colore lievemente diverse tra loro. Anche il profumo può variare leggermente: in generale i tartufi dall’odore più intenso sono quelli che crescono sotto le querce, mentre quelli più aromatici, dal profumo più delicato sono quelli che crescono sotto i tigli.
Come tutti sanno, i tartufi sono funghi preziosissimi ma il loro valore non deriva dalla composizione (sono costituiti per lo più da acqua, fibre e sali minerali) quanto dal loro delizioso profumo e dalla scarsità di esemplari che se ne reperiscono.
Le Radici del Tartufo
Le radici del tartufo sono una rete fitta e intrecciata di filamenti bianchi (ife) che lo proteggono e lo accompagnano nel suo ciclo di vita sotterraneo. Ogni radice produce un solo tartufo.
Lectotype Vittadini (1831), pl. I, fig. 2
Il Frutto
Il frutto ha la forma di un tubero (ma non lo è!) ed è costituito da una massa carnosa detta gleba che presenta venature ramificate più o meno ampie, e da una corteccia esterna ruvida e spessa detta peridio. Dunque la parte interna del tartufo è la gleba, mentre la scorza si chiama peridio.
In generale la forma del tartufo è tondeggiante anche se è il terreno in cui il fungo si sviluppa che determinerà la forma del tartufo maturo. Se il terreno in cui cresce è morbido, il tartufo maturo sarà di forma circolare. Se invece il terreno dell’habitat di sviluppo è compatto e robusto, la forma del tartufo sarà bitorzoluta e nodosa, con numerose protuberanze e con una corteccia molto spessa.
Sono le diverse caratteristiche di questi elementi che permettono di classificare i diversi tipi di tartufo.
Tipi di Tartufo
Esistono molti tipi di tartufo, ma solo 9 di essi sono commercializzabili. La commercializzazione o meno di un tipo di tartufo dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e la legge descrive i vari tipi di tartufo (aspetto, habitat, periodo di raccolta etc.) per non generare confusione ed evitare il può possibile frodi. Il valore economico di ciascun tartufo in commercio è dato dalle sue caratteristiche di commestibilità e dalla frequenza dei suo rinvenimenti (ad esempio il Tartufo Bianco ha un’eccellente commestibilità ed è molto raro, anche perché non si può coltivare in tartufaia, per questo è molto costoso).