Il risotto è un piatto antico, nato nella zona fra la Lombardia ed il Piemonte, che con il tempo è meritatamente diventato un classico della nostra cucina. Oggi ti daremo la ricetta e tutti i consigli utili per preparare un piatto molto apprezzato dagli amanti del tartufo: il risotto al Tartufo Nero, seguendo la ricetta del ristorante Il Tartufo di Spoleto.

Risotto al Tartufo Nero: cominciamo dal riso!

Per ottenere un risotto perfetto ci vuole il riso Carnaroli, per molti motivi:

• Ha un chicco più grande degli altri con una bella forma allungata.
• La sua particolare consistenza gli consente di reggere molto bene la cottura.
• Contiene molto amido, indispensabile per ottenere un risotto cremoso al punto giusto.
• Assorbe molto bene il condimento, rendendo il piatto molto gustoso.
• Ha un sapore leggermente dolce, che crea un contrasto perfetto con il gusto caratteristico del tartufo nero.

Molto importante è anche la tostatura, indispensabile affiché il nostro risotto al tartufo nero risulti cremoso, mantendo al contempo la sua croccantezza. Grazie alla tostatura infatti, il riso viene praticamente “sigillato”: in questo modo resisterà allo stress della cottura senza rompersi o sfaldarsi, e rilascerà in modo graduale l’amido al suo interno.

Il riso va saltato gettandolo in una casseruola (preribilemente di rame o alluminio), senza aggiungere liquidi, mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno per circa 3 – 4 minuti. Ti accorgerai che il riso è perfettamente tostato perché diventerà traslucido, quasi trasparente.

Per un risotto perfetto ci vuole il Tartufo Nero giusto!

Il tartufo nero è l’ideale per preparare il risotto, in quanto, a differenza di quello bianco, regge piuttosto bene le alte temperature senza perdere il suo aroma caratteristico. Al momento di acquistarlo, assicurati che sia:

• Integro,senza lesioni evidenti.
• Compatto ed elastico.
• Né troppo duro (vorrebbe dire che è secco) né troppo morbido (potrebbe nascondere dei marciumi).

Noi ti consigliamo di utilizzarlo subito, in quanto col tempo tende a perdere gusto e aroma, ma volendo puoi conservarlo per una settimana o poco più in frigorifero, avvolto in un foglio di carta assorbente (che dovrai cambiare ogni giorno) all’interno di un contenitore sigillato.

Ricordati che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, o rischia di rovinarsi prima del tempo. Al momento di utilizzarlo, togli la terra in eccesso con un pennellino, passalo sotto un filo di acqua fredda corrente strofinandolo delicatamente con uno spazzolino a setole morbide, e poi asciugalo molto bene.

Ora che i segreti per un risotto al tartufo nero a prova di chef li conosci tutti, non ci resta che lasciarti alla ricetta vera e propria, augurandoti buon appetito!