In natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La commestibilità o meno di un tipo di tartufo è data dalle sue caratteristiche organolettiche, e la legge descrive con precisione i vari tipi di tartufo commestibile in modo da non generare confusione.
Tipi di Tartufo Commestibili
Tra i tartufi commestibili troviamo:
- Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
- Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
- Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
- Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale (Tuber uncinatum Chatin)
- Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
- Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)
Per ciascuno di queste varietà, potrete trovare una descrizione approfondita, con foto, alle pagine segnalate con link.
Oltre a queste varietà principali, diffuse in commercio, troviamo:
- il Tartufo Moscato (Tuber brumale v. moscatum). Si raccoglie da novembre a marzo. Simile al Tartufo Invernale (di cui è una varietà) è generalmente di piccole dimensioni; ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del Tartufo Invernale.
- il Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.). Tipico dei boschi di faggio dove si raccoglie da settembre a gennaio, soprattutto al centro-sud. Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale.
- il Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum). Raccolto da settembre a dicembre, di dimensioni mediamente piccole, ha peridio bruno-rossastro di aspetto rugoso, e gleba color ruggine con fitte venature. E’ poco diffuso e generalmente condivide il suo habitat col Tartufo Bianco. Ha un profumo spiccato, lievemente agliaceo e sapore gradevole, ma è poco commercializzato.
Tipi di Tartufo non Commestibili
I tartufi considerati non commestibili non sono raccoglibili né commercializzabili, tuttavia di solito non sono tossici, tanto che vengono mangiati anche da alcuni animali. Tra i tartufi non commestibili troviamo:
- Tartufo Legnoso o Tartufo Scavato (Tuber excavatum Vitadd.). Si chiama excavatum perché presenta una ampia e profonda cavità centrale. Il peridio è di colore ocra scuro e la gleba è talmente coriacea che quando viene essiccata diventa dura come un sasso. E’ un tartufo molto comune ma la durezza e la mancanza di profumo lo rendono non commestibile.
- Tartufo Rosso (Tuber rufum). Ha peridio di color rosso ruggine e gleba della stessa tonalità ma più chiara. Ha un odore forte e nauseante che lo rende non commestibile.
- Tartufo Matto (Balsamia vulgaris Vitadd.). Ha peridio color arancio o ruggine e gleba molle che assomiglia ad un cervello. E’ leggermente tossico ma, anche grazie all’odore nauseante e all’aspetto particolare, è facilmente distinguibile dagli altri tartufi!
- Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis) può ricordare un po’ il Tartufo Bianco, tanto che viene anche detto Falso Tartufo Bianco. Il peridio è liscio, color crema, spesso con macchie e la gleba è biancastra; il profumo debole e fungino, soprattutto da giovane, ricorda quello del Tartufo Bianco. Quando è maturo, soprattutto in grandi quantità, è tossico, per cui non è commestibile.
- Tartufo dei Cervi (Elaphomyces granulatus). Tartufo tipico dei boschi di aghifoglie, dal forte odore di aglio, di cui sono ghiotti cervi, caprioli, lepri e i cinghiali.
- Tartufo Ferroso (Tuber ferrugineum) di color ruggine, ha odore di aglio e di marcio.
- Tartufo Fetido o Puzzola (Tuber foetidum), di color rosso bruno, molliccio e dall’odore nauseabondo.
Riconoscibilità e Raccolta dei Tartufi
Per un corretto riconoscimento dei vari tipi di tartufo è fondamentale che il tartufo sia maturo, altrimenti è facile incorrere in errori.
I tartufi possono essere raccolti solo da chi abbia l’apposito tesserino rilasciato dopo un esame. Ecco un esempio di domande che vengono poste agli aspiranti tartufai.
La raccolta deve essere effettuata per legge con l’aiuto di un cane addestrato; fondamentale è l’uso di un vanghetto per scavare la terra. I tartufi non maturi non devono essere raccolti. Ovviamente per essere un buon tartufaio non basta aver conseguito il tesserino: lo studio e l’esperienza diretta sono fondamentali!
Sono 4 i parametri fondamentali che ogni tartufaio descrive come necessari per riconoscere i tartufi:
- profumo, peculiare e unico per ogni tipo
- aspetto del peridio, ovvero la parte esterna del tartufo
- aspetto della gleba, ossia la parte interna del tartufo
- periodo di raccolta, poiché ogni tipologia di tartufo ha il suo specifico periodo di maturazione e raccolta
Ieri ho mangiato tartufi e uno era internamente ed in certi punti rosso,tanto che le fettine in quel punto risultavano essere rosse tipo tagliata di manzo. E’ stato spiacevole alla vista ma gusto e profumo non erano male.Cosa ne pensate? E’ normale?
Grazie per la risposta
Salve Massimo,
tranquillo il prodotto anche se di venatura rossa o rosata non ha problemi ma è semplicemente un tartufo che è stato cavato vicino ad una ridice che gli ha conferito quella caratteristica.
Saluti!!!
Salve ho un cane addestrato allo scorzone penzate che sia in grado di trovare tulle specie di tartufi?
Salve Cesare,
molto dipende dalle abitudini del cane.
Per la cava del tartufo bianco è importante che il cane una volta individuato il corpo fruttifero non continui a scavare nel terreno ma lasci agire il cavatore nella procedura di estrazione. Se il cane (come avviene di solito con lo scorzone) scava e riporta il tartufo al padrone anche nel caso del bianco, si corre il rischio di non avere un tartufo intatto.
Saluti.
salve ho comprato un tartufo che odora di terra anche dopo lavato e dentro e colore misto nero e bianco tipo muffa che ne pensate?
Buonasera Sig. Mario,
per dare un giudizio bisognerebbe vedere il corpo fruttifero, in ogni caso potrebbe trattarsi di un tartufo non più fresco ed estratto dal terreno quando ancora non era ben maturo.
La muffa può attaccare un tartufo mal conservato all’esterno eventualmente.
Un saluto!
Salve un mio amico a trovato dei tartufi in un parco cittadino e me li ha dati 3… avrei una foto ma nn so come farvela vedere…. vorrei sapere di che tipo si tratta. ..
Grazie
Buonasera,
se vuole inviarci una foto la invii pure a info@fortunatiantonio.it
Saremmo lieti di darle le informazioni di cui necessita.
Saluti.
Buon sera,
ho ricevuto in regalo un tartufo aveva il tipico odore ma mangiandolo non aveva alcun sapore.
Spreste dirmi perch’
Vi ringrazio e vi saluto con cordialità.
Buongiorno Sig. Davide,
quasi sicuramente il prodotto non era ancora ben maturo oppure non ne è stato esaltato il sapore in cucina.
Si trattava di tartufo bianco o di tartufo nero? A seconda della tipologia vi sono diverse tecniche per cucinarli.
Sul nostro blog può trovare numerosi consigli per valorizzare al meglio i suoi piatti al tartufo.
Resto a disposizione,
buona giornata.
Angelica
Buonasera, oggi ho trovato sotto a dei rovi un mucchio di tartufi lisci e nero/bruni, ma quello che più mi incuriosisce è l’interno:è nero, molto umido con un accenno di piccole venature bianche nella parte più esterna, il centro è completamente nero molto scuro. Ho pensato a dei tartufi neri lisci, ma a cosa è dovuto il colore della gleba e la scarsità di venature? Grazie mille
Mario
Buonasera,
per una risposta più dettagliata la invito ad inviare una foto di quanto raccolto a info@fortunatiantonio.it
A presto.
Buone Feste,
Angelica
Buonasera,
mi chiamo Irene, chiedo un’informazione.
Da qualche mese il cane trova tartufi con gleba giallo canarino e peridio nero. si sono sviluppati in quantità ed a livello superficiale od appena sotto lo strato erboso.
Vorrei sapere di cosa si tratta (commestibili o non ed eventuale utilizzo, oppure metodo di eliminazione se fosse presente) e ringrazio in anticipo porgendo i miei più cordiali saluti
Irene
Buongiorno Sig.ra Irene,
saremmo in grado di fornirle maggiori informazioni se potessimo prendere visione del prodotto.
Ha una foto da inviarci?
Scriva pure alla seguente mail: info@fortunatiantonio.it
Grazie,
Saluti
Angelica
Ciao sono Alessandro,chiedo informazioni su tartufi con peridio scuro ,ma con gleba di colore bianco. Grazie Alessandro
Buonasera,
ci fornisca pure una foto del prodotto in questione a info@fortunatiantonio.it
Sapremo darle maggiori informazioni a riguardo.
Ho mangiato un tartufo conservato in un barattolo di vetro e messo in frigo più di tre mesi fa. È tossico?
Buongiorno Carmela,
se non le ha dato disturbi diciamo che il tartufo non le ha creato problem, di sicuro non le avrei consigliato di consumarlo.
tre mesi in frigorifero sono tanti, se fosse stato in congelatore non ci sarebbero stati problemi.
buona giornata
Elisabetta
tartufi sono le sette più due varieta’ tale dignita’ e’ attribuita dalla legge gli altri sono tuber.
Buonasera a dei miei conoscenti è capitato di acquistare un tartufo bianco, bello, profumato, fresco, utilizzato dopo poche ore a pranzo e di averlo trovato amaro tanto da essere immangiabile. Anche chi gli ha venduto il tartufo, a cui successivamente hanno riferito quanto si è verificato, non gli ha saputo dare spiegazioni del sapore amaro.
Buon pomeriggio Sig.ra Sabrina,
alla sua domanda non so darle grandi risposte.
ma ci tendo a precisare che la raccolta del tartufo bianco è chiusa la 31 dicembre, l’unica cosa che posso pensare è che non sia stato tartufo bianco.
con grande curiosità attendo altri dettagli.
resto a disposizione
Buonasera!
Mi è capitato più volte di trovare all’interno dello scorzone dei piccolissimi vermi bianchi…sono nocivi per l’uomo? Il tartufo sarebbe da buttare?
Buongiorno, i vermetti bianchi all’interno del tartufo non sono nocivi, è però tuttavia sintomatico di un tartufo non più fresco, il mio consiglio è quello di togliere quantomeno la parte rovinata e consumare la parte in buono stato.
Ho fatto un risotto al tartufo nero solo che non sapeva di niente …se non ché aveva dell’amarognolo… l’ho pagato 7euro e pesava 40 grammi sono solo delusa perché il riso era venuto da Dio di i tartufo niente! Comprato ieri in montagna A Casina di Reggio Emilia lil venditore mi aveva detto che era stato raccolto da poco …ma non so sé vero!!! Cosa ne pensa?
Buongiorno Sig.ra Gabriella,
sinceramente non so che dirle, l’unica cosa che posso immaginare è che il prodotto sia stato poco maturo in quanto essendo raccolto in alta montagna la maturazione è più tardiva.
il mio consiglio, PROVI I NOSTRI SONO ECCEZIONALI 🙂
Ho dei grafici che dei Vermicino piccolissimi bianchi quasi invisibili , ma il tartufo e solido e ha un buon odore , cosa ne pensi se lo metto sotto sale e dopo in frizer
Buongiorno Gabriele,
il mio consiglio è quello di lavarli e metterli in freezer, il vermicino verrà via con l’acque e se il tartufo è solido significa che è ancora buono da essere consumato.
Buongiorno…ho acquistato due tartufi abbastanza grandi…parliamo di scorzone, uno dei due usato a crudo per condire la pasta risultava amaro. Spero non ci faccia male avendolo consumato.
Potrebbe essere nocivo?
Buongiorno Fabio,
il tartufo solitamente non è amaro, l’unica cosa che mi viene in mente (visto una volta è accaduto ad un altro cliente) potresti aver utilizzato un olio troppo forte per condire.
fammi sapere
buona giornata
il problema è sorto quando abbiamo aggiunto appunto il tartufo nel condimento della pasta…da buono che era è diventato amarissimo. Esistono tartufi nocivi? Può la sbagliata conservazione renderlo cosi inappetibile?
Salve ….ho trovato un fungo molto simile esternamente al tartufo….esternamente giallo e internamente nero…..la sua grandezza è paragonabile a 2 palline da tennis unite tra loro….puo essere commestibile? Ciao e grazie.
Buongiorno Tomas,
sinceramente non so che dirle, il mio consiglio è di rivolgersi al servizio micologico dell’asl più vicino a lei.
sperando di esserle stata di aiuto le auguro una buona giornata.
Buongiorno ho un tartufo bianco un po grande ma non sono convinta che possa essere buono poiché non ha odore come posso fare per capirne di più ?
Buongiorno Sig.ra Gabriella,
sinceramente non so come aiutarla perchè se non lo vedo non posso rendermi conto di che prodotto parliamo.
mi dispiace 🙁
Buongiorno oggi mi hanno regalato del tartufo nero identificato come specie”marericum”.non lo trovo sul web.mi hanno detto che è un tartufo dal profumo non gradevole(tipo petrolio)e va pelato e consumato cotto. attendo altre info.cordiali saluti
Alessandro
Buongiorno Alessandro,
mi scusi per la tardiva risposta.
Se posso essere sincera le dico che io non lo mangerei, è un tartufo con una lieve tossicità (è per questo che va cotto) ed in più ha anche un gusto molto intenso e noioso da digerire.
mi scusi per il consiglio negativo, ma io avrei fatto così 🙂